Les 4 types de licences
| Licence | Permet de vendre | Demarche | Cout moyen |
|---|---|---|---|
| Petite licence restaurant | Vin, biere, cidre en accompagnement d'un repas | Declaration mairie | Gratuit |
| Licence restaurant | Toutes boissons avec repas | Declaration + permis exploitation | 400-700 EUR (formation) |
| Licence III | Boissons gr. 1-3 sans repas | Declaration + permis | 400-700 EUR |
| Licence IV | Toutes boissons y compris spiritueux sans repas | Rachat + permis | 5 000-30 000+ EUR |
Licence IV — un bien rare
Plus aucune creation de licence IV depuis 1941. Elles se transmettent par rachat ou transfert dans la meme commune. Prix : 5 000 EUR en zone rurale a 30 000 EUR+ a Paris. La licence est attachee a la personne, pas au local. En cas de vente du fonds de commerce, elle doit etre transferee explicitement. Attention : une licence IV non exploitee pendant 3 ans est perdue definitivement.
Le permis d'exploitation
Formation de 20h (premiere demande) ou 6h (renouvellement tous les 10 ans). Contenu : obligations legales, prevention alcoolisme, protection des mineurs, lutte contre le bruit. Organismes agrees : CCI, UMIH, syndicats professionnels. Prevoyez 3 mois avant l'ouverture.
• Sans licence, servir de l'alcool = fermeture administrative + 3 750 EUR d'amende
• Le permis d'exploitation est obligatoire et valable 10 ans
• Une licence IV non utilisee 3 ans est perdue
• Prevoyez 3 mois pour les demarches avant ouverture
Chronologie des demarches
M-6
M-5
M-4
M-3
M-2
M-1
Choix du statut juridique
| Statut | Associes | Capital | Charges sociales | Ideal pour |
|---|---|---|---|---|
| SARL | 2 minimum (EURL: 1) | Libre | ~45% du salaire | La majorite des restaurants |
| SAS | 1 minimum | Libre | ~65% du salaire | Investisseurs, levee de fonds |
| Auto-entrepreneur | 1 | 0 | ~22% du CA | Food truck, petit traiteur |
Normes ERP (5e categorie)
Un restaurant de moins de 200 personnes est classe ERP 5e categorie (type N). Obligations : extincteurs (1 pour 200m2 minimum), alarme incendie, eclairage de securite, plan d'evacuation, accessibilite PMR (rampe, sanitaires adaptes). La commission de securite peut inspecter avant l'ouverture.
Declaration sanitaire
A deposer aupres de la DDPP (Direction Departementale de la Protection des Populations) au moins 15 jours avant l'ouverture. Formulaire CERFA n°13984. Gratuit. Sans cette declaration, un controle sanitaire peut entrainer une fermeture immediate.
• Prevoyez 6 mois de demarches minimum avant l'ouverture
• SARL = le statut le plus courant et le plus simple en restauration
• Declaration sanitaire 15 jours avant ouverture — obligatoire
• Faites-vous accompagner par un expert-comptable specialise CHR
• Budget demarches : 2 000-5 000 EUR (hors travaux et licence IV)
Durees legales par contrat
| Contrat | Periode essai | Renouvellement | Preavis demission | Indemnite rupture |
|---|---|---|---|---|
| CDI | 2 mois | 1 fois (4 mois max) | 8j (<6m) / 1m (6m-2a) / 2m (>2a) | 1/4 mois / annee |
| CDD <6 mois | 1j / semaine (max 2 sem) | Non | Aucun a echeance | 10% du brut total |
| CDD >6 mois | 1 mois | Non | Aucun a echeance | 10% du brut total |
| Extra | Aucune | — | Aucun | 10% + conges payes |
| Apprenti | 45 jours en entreprise | Non | Variable | Selon motif |
Delai de prevenance en periode d'essai
La rupture pendant l'essai est libre (pas besoin de motif) mais impose un delai de prevenance : 24h (presence <8j), 48h (8j-1 mois), 2 semaines (>1 mois), 1 mois (>3 mois). Le non-respect ouvre droit a une indemnite compensatrice equivalente aux jours de prevenance non respectes.
Rupture CDD — les 4 cas autorises
- Accord des deux parties
- Faute grave du salarie
- Force majeure (incendie, inondation)
- Embauche en CDI (chez vous ou ailleurs — preavis raccourci)
En dehors de ces 4 cas, la rupture anticipee d'un CDD vous expose a des dommages-interets equivalents aux salaires restant dus jusqu'a la fin du contrat.
• CDI = 2 mois d'essai, renouvelable 1 fois (4 mois max)
• Respectez le delai de prevenance — sinon indemnite due
• CDD : rupture anticipee = dommages-interets sauf 4 exceptions
• Redigez toujours un contrat ecrit, meme pour les extras
• Conservez les contrats 5 ans apres la fin de la relation de travail
Les 7 principes HACCP
Temperatures critiques
| Zone | Temperature | Action |
|---|---|---|
| Refrigerateur | 0 a +3°C | Releve 2x/jour, matin et soir |
| Chambre froide positive | 0 a +3°C | Releve quotidien |
| Congelateur | -18°C ou moins | Releve quotidien |
| Cuisson viande | >63°C a coeur | Sonde de cuisson |
| Cuisson volaille | >70°C a coeur | Sonde obligatoire |
| Service chaud | >63°C | Bain-marie, lampe chauffante |
| Service froid | <3°C | Vitrine refrigeree |
| Refroidissement | 63°C a 10°C en <2h | Cellule de refroidissement |
| Zone de danger | 10°C a 63°C | Maximum 2h dans cette zone |
Le plan de nettoyage
Chaque zone doit avoir un planning precis :
| Zone | Frequence | Produit |
|---|---|---|
| Plans de travail | Apres chaque utilisation | Detergent + desinfectant |
| Sols cuisine | Chaque fin de service | Detergent alcalin |
| Frigos | 1x / semaine | Detergent neutre |
| Hotte / extraction | 1x / mois | Degraissant |
| Congelateur | 1x / trimestre | Degivrage + nettoyage |
Registres obligatoires
- Releves de temperature — frigos, congelateurs, cuisson : quotidien
- Fiches de reception — temperature a reception, etat emballages, DLC
- Plan de nettoyage — dates, responsable, signature
- Tracabilite — lot, fournisseur, DLC pour chaque produit
- Formation — attestation HACCP de chaque employe forme
• Au moins 1 personne formee HACCP (14h) dans l'etablissement
• Zone de danger = 10-63°C — maximum 2h dans cette zone
• Releves de temperature 2x/jour — conservez-les 3 ans
• Un controle DDPP peut arriver sans preavis — soyez toujours prets
• Non-conformite grave = fermeture administrative immediate